paitsserie opleiding - chocolade tempereren

Chocolade tempereren

Vorige week mocht ik al een heerlijke drie lagen chocoladetaart maken en deze module blijven we bij het onderwerp Chocolade. Tijdens de eerste les van deze nieuwe module leerden we middels een filmpje meer over cacao en het productieproces van cacao tot chocolade. Dat was erg interessant, maar m’n handen jeukten om zelf aan de slag te gaan.

Allereerst werd ons voorgedaan hoe je chocolade op twee manieren kunt tempereren. Chocolade tempereren is het voorkristalliseren van de cacaoboter in de chocola. Door te tempereren krijgt chocolade een mooie glans, wordt het krokant en krimpt het mooi in de bonbonvorm.

We leerden het dus op twee manieren: enten of ook wel de “seeding” methode en tableren.

Chocolade enten, of ook wel de seeding methode

Wanneer je chocolade volgens de seeding methode tempereert, verwarm je de chocolade tot 45 graden. Hiermee zorg je er voor dat alle kristallen in de cacaoboter gesmolten zijn. Vervolgens laat je de chocolade afkoelen tot 38 graden en voeg je stukjes koude chocola toe. De koude chocolade zorgt er voor dat het mengsel verder afkoelt tot ongeveer 31 graden bij pure chocolade en dat is de perfecte temperatuur om de chocolade verder te verwerken tot bijvoorbeeld bonbons.

In dit filmpje laat Dominic Persoone, Belgisch meester chocolatier, zien hoe je volgens de seeding methode chocolade tempereert.

Chocolade tableren

Chocolade tempereren door te tableren is iets moeilijker en geeft ook iets meer troep dan chocolade enten. Bij tableren verwarm je de chocolade wederom tot 45 graden. Daarna giet je twee derde deel van de verwarmde chocolade op een marmeren plaat, en werk je de chocolade met een plamuurmes of een spatel net zo lang door tot het af is gekoeld naar zo’n 26 à 27 graden. De afgekoelde chocolade meng je met de nog warme chocolade en laat je afkoelen tot 31 à 32 graden. Daarna kun je de chocolade verder verwerken.

Troep!

Wat geeft dat tempereren een troep! Van te voren was al het meubilair in de kookstudio afgedekt met plastic, dus dat scheelde al een hoop qua opruimen. Maar ik zat he-le-maal onder de chocolade aan het einde van de dag. Op twee van de foto’s hieronder zie je dat de werkbank volledig bedekt was met chocoladespetters en schilfertjes. Het voordeel was wel dat we de hele dag van de verschillende soorten chocolade konden proeven. Je kunt hieronder ook zien dat het bij mij bij het lossen misging. De kontjes lieten los 🙁 Daarom liet ik de volgende lading bonbons eerst afharden in de vriezer en die waren gelukkig wel goed te lossen.chocolade tempereren collageHet tempereren kost een hoop tijd, zeker als je het voor het eerst doen en na het zien van alle troep in de kookstudio wilde ik het in eerste instantie eigenlijk niet eens thuis proberen. Maar terugkijkend op de dag was het toch wel heel leuk en wil ik er beter in worden. Als ik het volgens seeding methode thuis doe, moet het met de troep ook wel meevallen.

Het resultaat

Ik ging uiteindelijk met een heleboel bonbons naar huis. De ene gevuld met praline, de ander met karamel en weer een andere had een kern van marsepein. Echt zó lekker! Hieronder zie je het resultaat, ze zijn zeker niet perfect, maar ook zeker niet slecht. Zie je trouwens ook m’n nieuwe gebaksplateau van H&M? Daar ben ik ook heel blij mee. Hij staat erg schattig op foto’s.

chocolade tempereren chocolade tempereren 3 copy chocolade tempereren 4

Volgende week krijgen we een demonstratie van meester patissier Jeroen Goossens. Hij heeft ook de bruidstaart van Willem Alexander en Maxima gemaakt. Het is een demonstratie voor het maken van een  chocolade sculptuur, dus ik ben erg benieuwd.

Liefs,

Sarra

3 Comments on Patisserie Opleiding: Chocolade tempereren

  1. Avatar
    Lila
    30 juli, 2014 at 01:12 (5 jaar ago)

    Hoi Sara,

    Ik heb je journey gelezen over je patisserie opleiding bij CCB, en ik moet zeggen dat ik het een hele mooie verslag vind, je hebt ook hele mooie foto’s van je creaties gemaakt!
    Ik zit nu met een dilemma. Ik wil heel graag iets met patisserie doen en overweeg om de patisserie opleiding bij CCB te doen. Echter is de opleiding superduur en ik weet niet of het het wel waard is. Kan jij mij hierover advies geven aangezien jij deze opleiding al hebt voltooid (had je de hele opleiding gevolgd of alleen losse modules)? Ik wil heel graag een patisserie opleiding doen alleen zijn er niet zoveel van te vinden hier in Nederland.

    Groetjes,

    Lila

    Beantwoorden
    • Sarra Wijnmaalen
      Sarra Wijnmaalen
      30 juli, 2014 at 10:28 (5 jaar ago)

      Hoi Lila,

      Ik heb je een mailtje teruggestuurd! En ik kan sowieso al zeggen dat als je passie bij patisserie ligt dat je het dan vooral moet doen 🙂

      Beantwoorden

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *